I corsi d'acqua di Cam Thanh portano con sé una tradizione di pesca secolare che precede i porti mercantili di Hoi An, dove le barche a cesta intrecciate con strisce di bambù sono diventate strumenti essenziali per navigare nei canali di mangrovie poco profondi, troppo stretti per i sampan di legno. Questi coracles circolari, chiamati thúng chai in vietnamita, permettevano ai pescatori di scivolare tra le radici intrecciate della foresta di cocco di Bay Mau per gettare reti per gamberi, granchi e pesci d'acqua dolce che prosperavano nell'ecosistema dell'estuario salmastro. Negli anni '80, il turismo ha iniziato a sostituire la pesca di sussistenza come ancora economica della regione, eppure la barca a cesta è rimasta un artefatto vivente del passato agricolo del Vietnam costiero.
Oggi, le esperienze di corso di cucina a Hoi An, mercato locale, pesca in barca a cesta e cucina preservano questo patrimonio integrando l'istruzione culinaria all'interno della stessa catena alimentare. I partecipanti iniziano all'alba nel mercato centrale di Hoi An, dove i venditori dispongono piramidi di mangostano, rambutan e dragon fruit accanto a vasche di plastica di gamberi vivi e pesci gatto guizzanti. Le guide spiegano l'importanza dei gradi della salsa di pesce, la differenza tra gli involucri di carta di riso per gli involtini primavera freschi rispetto a quelli fritti e come selezionare i gambi di citronella con il giusto contenuto di umidità per essere pestati nella pasta al curry. Il mercato funge sia da aula che da dispensa, dove gli ingredienti acquistati nella prima ora diventano le materie prime per i piatti preparati tre ore dopo.
Il passaggio dal mercato alla mangrovia avviene lungo strade sterrate che costeggiano le risaie prima di entrare nel tunnel di palme da cocco di Bay Mau, un'area protetta di 7 ettari dove la chioma filtra la luce del mattino in colonne sparse. Qui, i tour di corso di cucina a Hoi An, mercato locale, pesca in barca a cesta e cucina passano dall'approvvigionamento alla pratica. I partecipanti salgono sulle barche a cesta e imparano il movimento rotatorio dell'anca necessario per spingere l'imbarcazione senza remi, una tecnica che richiede dieci minuti per essere approssimata e anni per essere padroneggiata. I pescatori locali dimostrano i metodi di lancio della rete adattati agli spazi ristretti della foresta, dove la precisione conta più della distanza. Il pescato, modesto per progettazione, integra il bottino del mercato e rafforza il legame tra l'ecologia dell'estuario e la cucina regionale.
Tornati sulla terraferma, le stazioni di cucina all'aperto sotto tetti di paglia ospitano la fase finale. Le stufe in argilla a legna replicano le cucine del villaggio, dove le foglie di banano fungono sia da involucro che da piatto. Le ricette includono canh chua cá, la zuppa di pesce al tamarindo agrodolce che bilancia i cinque sapori fondamentali della cucina vietnamita, e bánh xèo, la crêpe tinta di curcuma il cui nome imita il sfrigolio della pastella che colpisce l'olio caldo. Ogni piatto riflette il viaggio del mattino dalla negoziazione al mercato al raccolto nelle mangrovie, chiudendo il ciclo tra ingrediente ed esecuzione.
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