Les voies navigables de Cam Thanh perpétuent une tradition de pêche vieille de plusieurs siècles qui précède les ports marchands de Hoi An, où les bateaux-paniers tissés à partir de bandes de bambou sont devenus des outils essentiels pour naviguer dans les canaux étroits de mangrove, trop étroits pour les sampans en bois. Ces coracles circulaires, appelés thúng chai en vietnamien, permettaient aux pêcheurs de se glisser entre les racines enchevêtrées de la forêt de cocotiers de Bay Mau pour lancer des filets destinés aux crevettes, aux crabes et aux poissons d'eau douce qui prospéraient dans l'écosystème de l'estuaire saumâtre. Dans les années 1980, le tourisme a commencé à remplacer la pêche de subsistance comme pilier économique de la région, mais le bateau-panier est resté un artefact vivant du passé agraire du Vietnam côtier.
Aujourd'hui, les expériences de cours de cuisine, marché local de Hoi An, pêche en bateau-panier et cuisine préservent cet héritage en intégrant l'instruction culinaire au sein même de la chaîne alimentaire. Les participants commencent à l'aube au marché central de Hoi An, où les vendeurs disposent des pyramides de mangoustans, de ramboutans et de fruits du dragon à côté de bacs en plastique remplis de crevettes vivantes et de poissons-chats frétillants. Les guides expliquent l'importance des degrés de sauce de poisson, la différence entre les feuilles de riz pour les rouleaux de printemps frais et les rouleaux impériaux frits, et comment sélectionner des tiges de citronnelle ayant la teneur en humidité correcte pour les piler en pâte de curry. Le marché fonctionne à la fois comme une salle de classe et un garde-manger, où les ingrédients achetés durant la première heure deviennent les matières premières pour les plats préparés trois heures plus tard.
La transition du marché à la mangrove s'effectue le long de routes non pavées qui bordent les rizières avant d'entrer dans le tunnel de cocotiers de Bay Mau, une zone protégée de 7 hectares où la canopée filtre la lumière du matin en colonnes dispersées. Ici, les visites de cours de cuisine, marché local de Hoi An, pêche en bateau-panier et cuisine passent de l'approvisionnement à la pratique. Les participants montent à bord des bateaux-paniers et apprennent le mouvement de rotation des hanches nécessaire pour propulser l'embarcation sans rames, une technique qui prend dix minutes à approcher et des années à maîtriser. Les pêcheurs locaux démontrent des méthodes de lancer de filet adaptées aux espaces restreints de la forêt, où la précision compte plus que la distance. La prise, modeste par conception, complète les achats du marché et renforce le lien entre l'écologie de l'estuaire et la cuisine régionale.
De retour sur la terre ferme, des stations de cuisine en plein air sous des toits de chaume accueillent la phase finale. Des poêles en argile à bois reproduisent les cuisines de village, où les feuilles de bananier servent à la fois d'emballage et d'assiette. Les recettes incluent le canh chua cá, la soupe de poisson aigre-douce au tamarin qui équilibre les cinq saveurs fondamentales de la cuisine vietnamienne, et le bánh xèo, la crêpe infusée au curcuma dont le nom imite le grésillement de la pâte frappant l'huile chaude. Chaque plat reflète le voyage du matin, de la négociation au marché à la récolte dans la mangrove, fermant la boucle entre l'ingrédient et l'exécution.
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