Die Wasserwege von Cam Thanh beherbergen eine jahrhundertealte Fischereitradition, die noch vor den Handelshäfen von Hoi An entstand. Korbboote, die aus Bambusstreifen geflochten wurden, entwickelten sich zu unverzichtbaren Werkzeugen, um durch seichte Mangrovenkanäle zu navigieren, die für Holz-Sampans zu eng waren. Diese runden Boote, auf Vietnamesisch thúng chai genannt, erlaubten es Fischern, zwischen den verschlungenen Wurzeln des Bay Mau Kokosnusswalds hindurchzugleiten, um Garnele, Krabben und Süßwasserfische zu fangen, die im Brackwasser-Ökosystem gediehen. In den 1980er Jahren begann der Tourismus, die Subsistenzfischerei als wirtschaftliches Standbein der Region abzulösen, doch das Korbboot blieb ein lebendiges Artefakt der ländlichen Vergangenheit des vietnamesischen Küstengebiets.
Heute bewahren Kochkurs in Hoi An, lokaler Markt, Korbboot-Fischen & Kochen-Erlebnisse dieses Erbe, indem sie die kulinarische Anleitung direkt in die Nahrungskette einbetten. Die Teilnehmer beginnen im Morgengrauen auf dem Zentralmarkt von Hoi An, wo Händler Pyramiden aus Mangostan, Rambutan und Drachenfrucht neben Kunststoffwannen voller lebender Garnelen und zappelnder Welse aufbauen. Reiseleiter erklären die Bedeutung der Fischsoßen-Qualitätsstufen, den Unterschied zwischen Reispapier-Wrappers für frische Frühlingsrollen im Vergleich zu frittierten imperialen Rollen sowie die Auswahl von Zitronengrasstangen mit dem richtigen Feuchtigkeitsgehalt zum Zerstoßen für Currypaste. Der Markt fungiert sowohl als Klassenzimmer als auch als Vorratskammer, wobei die in der ersten Stunde gekauften Zutaten zu den Rohmaterialien für die drei Stunden später zubereiteten Gerichte werden.
Der Übergang vom Markt zu den Mangroven erfolgt entlang unbefestigter Straßen, die an Reisfeldern vorbeiführen, bevor man den Kokospalmentunnel von Bay Mau betritt – ein 7 Hektar großes Schutzgebiet, in dem das Blätterdach das Morgenlicht in verstreute Säulen filtert. Hier wechseln die Kochkurs in Hoi An, lokaler Markt, Korbboot-Fischen & Kochen-Touren von der Beschaffung zur Praxis. Die Teilnehmer besteigen die Korbboote und erlernen die rotierende Hüftbewegung, die erforderlich ist, um das Gefäß ohne Ruder voranzutreiben – eine Technik, deren Annäherung zehn Minuten und deren Beherrschung Jahre dauert. Einheimische Fischer demonstrieren Netzwurfmethoden, die an die engen Platzverhältnisse des Waldes angepasst sind, wo Genauigkeit mehr zählt als Distanz. Der Fang, der naturgemäß bescheiden ausfällt, ergänzt den Markteinkauf und verstärkt die Verbindung zwischen der Ökologie des Ästuars und der regionalen Küche.
Wieder an Land findet die letzte Phase an Kochstationen unter Strohdächern im Freien statt. Holzgefeuerte Lehmöfen ahmen Dorfküchen nach, in denen Bananenblätter sowohl als Einwickelpapier als auch als Teller dienen. Zu den Rezepten gehört canh chua cá, die süß-saure Tamarinden-Fischsuppe, die die fünf grundlegenden Aromen der vietnamesischen Küche ausbalanciert, sowie bánh xèo, der mit Kurkuma verfeinerte Crêpe, dessen Name das Zischen des Teigs in heißem Öl nachahmt. Jedes Gericht spiegelt die morgendliche Reise von der Marktverhandlung bis zur Mangrovenernte wider und schließt den Kreis zwischen Zutat und Zubereitung.
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